مقاله کامل درمورد شیر و مصارف آن

توضیحات : 

مقاله کامل در مورد شیر و مصارف آن


فهرست

میزان مصرف شیر

اهمیت لبنیات از دیدگاه تغذیه، کشاورزی واقتصادی

تعریف شیر

خواص فیزیکی و شیمیایی شیر گاو

ترکیبات شیر

ویتامین های شیر

هورمون های (یا مواد محافظ) شیر

فرآوری شیر پاستوریزه فروشگاهی

پاستوریزاسیون

فرآورده های پاستوریزه شیر

شیر با ماندگاری طولانی 

خامه نیم چرب وخامه قهوه

استریل کردن تجاری

تغییرهای باکتریولوژیکی وشیمیایی شیر در عملیات حرارتی شدید

فرآورده هایUHT:

فرآیند پیوسته :

ماندگاری :

بسته بندی آسپتیک :

سیستم UHTدر واحد نیمه صنعتی :

تکامل تدریجی جهانی پنیر :

روند ابتدایی تهیه پنیر

پختن دلمه :

خارج کردن آب پنیر یا بیرون آوردن دلمه :



میزان مصرف شیر :

میزان مصرف شیر وفرآورده های آن یکی از مهمترین شاخص های توسعه فرهنگی به شمار می آید که بر اساس یافته های علمی مصرف سالیانه 200لیتر از این ماده غذایی ارزشمند علاوه بر رشد وسلامت جسمی افراد موجب ارتقاء هوش وقدرت فراگیری انسان می شود، به طوریکه تغذیه صحیح ومناسب،ویژه دردوران کودکی ونوجوانی تأثیری ماندگاردرطول زندگی انسان دارد0 مصرف شیر به عنوان الگوی مناسب غذایی می تواند به نحو چشمگیری از بیماری های غیر عفونی مانند :

قلب وعروق، سرطان ،دیابت، پوکی استخوان، سنگ کلیه وصفرا جلوگیری نماید0

کمبود مصرف شیر ضمن جلوگیری از رشد کامل باعث عدم تغذیه سلولی وعوارض بسیاری از جمله کاهش بهره وری می شود0

شیر ارزان ترین راه تأمین پروتئین برای تمامی رده های سنی است0

شیر کاملترین غذا است زیرا این نوشیدنی حیات بخش سرشار از کلسیم ، فسفر، ویتامین های A,d,E,kگروه B,چربی لاکتوز می باشد0

اهمیت مصرف شیر زمانی آشکار می شود که کمبود آن در رژیم غذایی افراد مشاهده می شود0عوارض ناشی از کاهش مصرف سرانه شیر عبارتند از :

1. پوکی استخوان به ویژه در خانم های بالای 40 سال 0

2. عقب افتادگی رشد در کودکان 0

3. افزایش بیماری ها

4. عمر کوتاه وپیری زودرس

5. بیماری هایعصبی واختلال در خواب

6. مشکلات بینایی

7. عدم کارایی وتحمل کار طولانی

8. کاهش بهره هوشی



اهمیت لبنیات از دیدگاه تغذیه، کشاورزی واقتصادی :

درزمانه بسیار قدیم ، شیر را فقط به عنوان دارو مصرف می کردند وبه ارزش غذایی فرآورده های آن واقف نبودند0 ولی اخیراً درنتیجه مطالعات وتحقیقات دانشمندان علم وتغذیه روشن شده است که فرآورده های شیر نقش عمده ای را درتغذیه انسان دارند0 مثلاً برای نشان دادن ارزش فراوان شیر به عنوان ماده غذایی، کافی است گفته شود که در طبیعت غذای منحصر به فردی برای نوزادان است0

شیر،غذایی است که تمام مواد را به مقدار کافی وبا ترکیب مناسب برای زندگی ورشد ونمو کودک داراست 0 این ها موادی هستند که به ندرت در مواد غذایی دیگر دیده می شوند0 مثل قند شیر(لاکتوز) ، کازئین ، چربی با انواع اسید های چرب مولکول کوچک، فسفاتیدها ، همچنین تمام مواد سفیده ای مورد احتیاج بدن ، آمینو اسیدها ، نمک های مهم به صورت مناسب وقابل جذب ، مواد میکرو، ویتامینها وآنزیم ها، بنابراین شیرماده غذایی مطلوبی است که اهمیت ویژه آن درمورد تغذیه ورشد و نمو اطفال مشهود است0

از لحاظ مقایسه قیمت این ماده غذایی با یک ماده غذایی مشابه وپرارزش متوجه می شویم که شیر با داشتن موادی بیشتر با قیمتی مناسبتر وطریقی سهل تر در دسترس مصرف کننده قرار می گیرد0

از لحاظ اقتصاد کشاورزی لبنیات یکی ازمنابع مهم درآمد کشور بشمار می آید0 وبا درنظر گرفتن میزان خرید وفروش محصولات مزارع کشاورزی که توأم با دامداری است معلوم می شود که قسمت عمده درآمد روزانه آن ها اغلب ازراه فروش شیرتأمین می گردد 0با این تفاوت که از لحاظ مقایسه با سایر محصولات فروش شیر نوعی درآمد روزانه است که پول آن می تواند به مصرف مخارج مختلف برسدودیگر اینکه همیشه قیمت فروش شیر متعادل با سایر محصولات در یک سطح قرار دارد0

مصرف شیر وفرآورده های آن ، از لحاظ بهداشت هرجامعه خیلی مهم است ومی توان گفت که مخصوصاً برای حفظ سلامت افراد ارزش زیادی دارد0

برای کمک به سلامت افراد جامعه وبهبود تغذیه آن ها، باید افراد ودستگاه هایی که درتهیه وتوزیع شیر دست دارند با یکدیگر همکاری وکوشش کنند تا شیر سالم به مقدار کافی وبا قیمت مناسب در دسترس عموم قرار گیرد0

ازدیاد تولید شیر ومصرف آن ، علاوه بر داشتن اثر مطلوب در حفظ بهداشت جامعه باعث بالا رفتن درآمد زارع تولید کننده شیر ودرنتیجه موجب تقویت وضع اقتصادی مملکت خواهد شد0

شیر وفرآورده های آن به همان سهولتی که به مصرف می رسد ، تولید نمی گردد0

مراحل تولید محصولات لبنی از تهیه شیر، جمع آوری ، حمل .ونقل وتحویل به کارخانه ، تغییر وتبدیل درکارخانه وتوزیع، تا رسیدن به دست مصرف کننده همواره با دشواری های بسیاری همراه است0ازاین رو،بررسی های علمی دقیق وبرنامه ریزی های قابل اجرای همگام با پیشرفت تکنولوژی را می طلبد0

گرچه تولید فرآورده های لبنی تاریخچه ای بس دیرینه دارد ولی حرفه ای است حساس ، پرمخاطره وآسیب پذیر0

شیربه موجب آنکه غذایی است تقریباً کامل وکلیه عناصر لازم را بصورت متعادلی دارا می باشد، بدیهی است که از حمله میکروب ها مصون نمی ماند، وچنانچه در تهیه، نگهداری و توزیع آن دقت کافی نشود، بر اثر آلودگی میکروبی به سرعت فاسد شده ، مصرف آن نه تنها جبران کننده کمبودهای غذایی بدن نخواهد بود بلکه ممکن است منجر به عفونت یا مسمومیت های غذایی نیز شود0

نظر به ارزش تغذیه ای بالای شیر، همه ساله تحقیقات وسیع ودامنه داری در مراکز پژوهشی جهان صورت می گیرد که ما حصل آن برگزاری سمینارها ، گردهمایی های علمی ، انتشار مقالات وکتب متعدد می باشد0

در کشور با وجود تولید حدود 4.2میلیون تن شیر درسال، متأسفانه تحقیقات چندانی دراین خصوص صورت نمی گیرد0 بدیهی است دست کم با بهره گیری از تجارب صنعتی و پژوهشی صاحب نظران ومحققین دیگر ممالک می توان تا حدود زیادی این کمبود را جبران نمود0

شیربه طورکلی ،عبارت است ازتراوش های غدد پستانی حیوانات پستاندار –معمولاً گاو –که عاری از کلستروم می باشد ودراثر دوشش کامل یک یا چند حیوان سالم بدست می آید؛ البته تعاریف دیگری نیز در این زمینه وجود دارد0

تعریف شیر :

این تعریف اساس تهیه بسیاری از استانداردهایی است که در مورد خاص شیر طبیعی تهیه شده است0 دو تعریف ارائه می گردد0 یکی تعریف سال 1908که تاکنون نیز معتبر است ودیگری تعریف سال1983که بیشتر منطبق با شیر کشورهای صنعتی است که بسیاری از مسایل بهداشتی را حل کرده اند0

تعریف اول :

شیر محصول کامل یک دوشش بدون وقفه است که از یک پستاندار خوب تغذیه شده است که درموقع دوشش خسته نباشد وبصورت بهداشتی وپاکیزه جمع آوری شده باشد، بدست آمده باشد وشیر نباید حاوی آغوز باشد0

تعریف جدید (1983):

که به وسیله (International Dairy Federation) I.D.Fمشخص شده، محدودتر است و عبارت است از : شیر محصول ترشح پستانی است که دریک یا چند دوشش بدست آمده وبدون اینکه چیزی به آن افزوده شده باشد یا چیزی از آن جدا شده باشد0

خواص فیزیکی و شیمیایی شیر گاو :

شیرمایعی است سفیدرنگ وکدربا مزه کمی شیرین ومعمولا بی بو با PHاسیدی نزدیک به خنثی،رنگ مات شیرمربوط به میسل های(micelle)کلوئیدی کازئین ( فسفوکازئینات کلسیم) است0 درصورت زیادی ماده چرب در شیر رنگ آن به زردی تمایل می کند مخصوصاً اگرگاو با علوفه شیر تغذیه شده وکاروتن زیاد باشد0

اگردرصد آب شیرزیاد باشد ویا دستی به شیرآب اضافه شود،رنگ آن به آبی متمایل می شود0

اگرگاو به بیماری ورم پستان مبتلا باشد،مویرگ های پستان آن پاره می شود و بنابراین خون وارد شیرمی شود0چنین شیری دارای رنگ نزدیک به قرمزخواهد بود

از نظر بو شیر فاقد بو است ولی دراثر تماس با ظروف کثیف یا ماندن در اصطبل بوهای خارجی را جذب می کند0

ماده ای که باعث بوهای خارجی می شود، چربی است0

غیرازاینها فسادهای میکروبی وشیمیایی نیزباعث ایجاد مزه ویا بوی غیرطبیعی می شوند0 

مثلاً اگر شیر ترش شود یعنی لاکتوز آن دراثر فعالیت میکروب های لاکتیکی تبدیل به اسیدلاکتیک گردد شیر طعم وبوی ترشیدگی پیدا می کند0 درآخرین مرحله فساد شیرممکن است دچار گندیدگی شود واین وقتی است که پروتئین های آن توسط پروتئازها تا پایان تجزیه شوند وH2 S( از اسیدهای آمینه گوگرد دار) ، آمونیاک ویا CO2تولید شود0مهمترین خواص فیزیکی وشیمیایی شیر ممکن است درکنترل کیفیت مورد استفاده قرار بگیرند عبارتند از :

-1 وزن حجمی :

وزن حجمی شیر در20درجه سانتی گراد ، از 1.028تا 1.034تغییر می کند0

PH -2 :

PHشیر بین 6.4تا 6.8تغییر می کند ولی معمولاً این نوسان بین 6.5تا 6.6است0اگرشیر ترش شود PHشیر به سمت کمتر از6.4تا 6.5تمایل پیدا می کند0 اگر شیر ترش نباشد اما PHآن درحد پایینی قرارداشته باشد(مثلا6.4) ممکن است دلیل آن غنی بودن شیر از کازئین هایی که دارای عوامل کربوکسیل زیادهستند ،باشند0برعکس اگر میزان کازئین کم و پروتئین های محلول زیاد باشد PHشیر به سمت حد بالای آن می رود0

-3اسیدیته :

اسیدیته شیر درحدود1.6 تا 1.8گرم در لیتر است0

-4گرمای ویژه :

گرمای ویژه شیر درحدود 0.93است0فاکتور بسیارمهم در کشف تقلبات ، نقطه انجماد شیرمی باشد0نقطه انجماد شیر،بین -0.52تا -0.55متغییر است0 اگر به شیر آب اضافه کنیم نقطه انجماد آن به سمت صفر می رود0

ترکیب شیمیایی شیرگاو که موجب پیدایش خواص اساسی شیرمی شود به طورمتوسط درجدول زیرداده می شود که با توجه به نژاد گاو وفصل در ترکیب شیرممکن است اختلاف کمی ملاحظه شود :

ترکیبات مقدار(gr/lit)

آب 90 5

ماده خشک کل (T.S)127

لیپیدها 35

ماده خشک بی چربی 92

لاکتوز 49 

پروتیدها 34 

کازئین 27

پروتئین های محلول 5.5

1.5 N.P.N

املاح 9

املاح اسید سیتریک 2

املاح اسید فسفریک 2.6

املاح اسید کلریدریک2.6 

بجز ترکیبات فوق مواد دیگری نیز وجود دارند که از نظر کمی قابل توجه نیستند اما دارای نقش وارزش بیولوژیکی مهمی می باشند مانند فسفرلیپیدها ، کاروتنوئیدها( کاروتن و000) ،توکوفرول ها ، استرول ها ، ویتامین ها ، آنزیم ها ونوکلئوتیدها 0

گفتنی است که آب درشیر به دوصورت اساسی موجود است :

-1 آب ازاد که قسمت اعظم آب شیر را تشکیل می دهد0

-2آب اتصالی چسبیده به پروتئین ها 0

مواد چرب به صورت گویچه یا گلبول با قطر متغیر2تا 10میکرون موجودند ومواد پروتئینی به صورت محلول های کلوئیدی0 املاح نیز به صورت محلول یا کلوئیدی0

مواد از ته شیر :

میزان ترکیبات مختلف مواد از ته تشکیل دهنده شیر درجدول ترکیب شیمیایی داده شد0 به علت تنوع این مواد واهمیت فوق العاده زیاد آن ها در کلیه فرآورده های شیر باردیگر میزان مواد تشکیل دهنده این ترکیبات به صورت مقادیرارائه می شود :

پروتیدهای کل یک لیتر شیر : 32-34gr

پروتئید های شامل پروتئین ها ومواد ازته غیر پروتئینی (N.P.N)می باشد0

پروتئین ها خود بخش ناهماهنگی را تشکیل میدهند ودارای اجزای زیر می باشند:

کازئین ها 25-27gr/lit که 78-79%کل مواد ازته را تشکیل می دهند0

پروتئین های محلول 5.4-5.5gr/litیا 16%مواد ازته که به این بخش پروتئین های آب پنیر نیز گفته می شود0 

مواد ازته غیر پروتئینی 1.6gr/litیا معادل 5%کل ازت0

ملاحظه می شود که مهمترین ترکیبات این بخش کازئین ها هستند که درواقع بهره یا راندمان پنیر سازی نیز وابسته به مقدار این ها ونحوه عملی است که حداکثر این ترکیبات را درداخل لخته( پنیر) حفظ کند0

پروتئین های شیر بخش بسیار ناهمگنی هستند وبه طرق مختلفی ثبات آن ها به هم می خورد ومی توان آن ها را از بقیه شیر که به نام آب پنیر موسوم است جدا کرد0

روش های جداسازی کازئین ها گاهی به خاطرفساد اتفاق می افتد وگاهی درصنعت مورد استفاده قرارمی گیرد عبارت اند از :

دانلود مقاله کامل درمورد شیر و مصارف آن