تحقیقی بر روی پروتیینهای گیاهی هیدرولیز شده

این پایان نامه با فرمت ورد و آماده پرینت میباشد

تحقیقی بر روی پروتئین های گیاهی هیدرولیز شده با هدف تولید و پوشش برای ساخت آن

چکیده

این پروژه ، تحقیقی برروی پروتئینهای گیاهی هیدرولیز شده (hvp) با هدف تولید و کوشش برای فصل آن می باشد .

در فصل اول که به تعریف ساختار و ویژگیهای hvp  اختصاص دارد چگونگی فرآیند ایجاد رنگ و طعم بیان شده است .

فصل دوم اشاره ای دارد به محصولات و صنایعی که در آن از HVPبعنوان یک طعم دهنده یا تقویت کننده طعم استفاده شده است .

در فصل سوم که بخش اصلی پروژه می باشد چگونگی ساخت HVP  در ازمایشگاه بیان شده است در این فصل دو روش مجزا برای تولید آزمایشگاهی HVP  ارائه و تفسیر شده است .

در فصل چهارم با نظر به اهمیت فرآیند رنگبری در تولید HVP به بررسی اصول کلی این فرایند پرداخته ایم .

در فصل پنجم ابتدا به بیان چگونگی تولید و بررسی فرآیند صنعتی تولید HVP پرداخته و سپس کاربرد و وضعیت HVP  در ایران را ارزیابی کرده ایم

فصل ششم شامل تعدادی Patent که با موضوع بحث مرتبط بوده می باشد و برای استفاده علاقمندان در آخر پایان نامه آورده شده است .

(1-1)      مقدمه

صدها سال است که منابع پروتئنی در تولید مواد طعم دهنده غذایی هیدرولیزشده

استفاده شده است . طعم های خوشمزه از هیدرولیزپروتئینها سالانه در حدود صدها و میلیونها کیلوگرم در جهان عرضه می شود .

استفاده از این پروتئینهای هیدرولیزشده بعنوان غذا یا اجزاء ترکیبی مواد غذایی ویا برای تهیه طعم غذاها در شرق دور و آسیای غرب در کشورهایی مثل ژاپن ، چین ، اندونزی ، جائیکه برای قرنهای متمادی به منظور حفظ و یا تغییر دادن طعم محتوای پروتئین غذاهایی از قبیل ماهی و گوشت از فرآیندهای تخمیری استفاده شده بود نشات گرفت.

توجه صنعتی به پروتئین های گیاهی هیدرولیزشده بعد از کشف گلوتامات منوسدیم (MSG)  توسط IKEDA  بعنوان ترکیب دهنده اصلی در پروتئین گیاهی هیدرولیزه سریعاً افزایش یافت . تولید پروتئین گیاهی هیدرولیزه اشل صنعتی ابتدا در اروپا شروع شد ه بود .

اولین محصول تجارتی که ماده اصلی آن پروتئین گیاهی هیدرولیزه بود بعنوان یک جایگزین برای عصاره گوشت مصرف می شد. امروزه بوسیله بهینه سازی و فرمولاسیون فرآیند کارخانجات تولید کننده می توانند انواعی از پروتئین  های گیاهی هیدرولیزه را که مورد نیاز برای تولید یک غذای اختصاصی می باشدتولید کنند.

خلاصه و نتیجه گیری

در فصل 1 ساختمان وویژگی های پروتئین های گیاهی هیدرولیزشدهمورد بررسی قرار گرفته به شرح خلاصه ای از آن می پردازیم :

پروتئین ها شامل بیش از 30 نوع اسید آمینه هستند که توالی صحیح آمینو اسیدها برای هر پروتئین خاص متفاوت خواهد بود و هنگامیکه در معرض هیدرولیزشدن قرار دارد اتصالات زنجیری پپتیدی مورد حمله واقع شده و پروتئین ها به واحدهای اصلی سازنده آنها شکسته می شوند و اجزاء زیر متواند در طول هیدرولیزبوجود آیند

آمینو اسیدها →پپتیدهای ساده →پپتونها →پروتئوزثانویه →پروتئوز اولیه →

پروتئین با انتخاب مواد خام و فرآیند به طور صحیح مخلوط پیچدهای بدست می آید که محصولات واکنش Maillard Amodori و تجزیه Strecker است .

پروتئین های هیدرولیزشده به 3 قسمت تقسیم می شوند :

1-هیدرولیزشده های اسیدی

2-پروتئین گیاهی هیدرولیزشده با حجم نمک در حدود 40% ماده خشک .

3-پروتئین گیاهی هیدرولیزشده شامل اسیدهای آمینه آزاد با مقادیر کوچک پپتید .

در مورد رنگ عمدتاً قهوه ای است و خودش طعمی ندارد بلکه طعم غذاها رابیرون می آورد و در نتیجه بهبود دهندگی طعم از وظایف اصلی آن است .

مراجع:

1-Elimination  of  chlorohydrins  from  liquid  hydrolyzate  inventors: fasi rolnd (brue hen,ch ) ;werner giancarlo( zurich,ch) wolfensberger ; ursula(fehraltorf;ch)

united states patent      NO: 4,759,944   july 25,1988.

2-process for producing a soy protein hydrolysate

inventors: tsumura ; kazunobu ( ibaraki,jp); kugimiya;wataru(ibaraki,jp) ; hoshino; kumiko( ibaraki,jp)

united states patent       NO: 6,022,702      february 8,2000

    3- process for the production of hydrochloric  acid and the  product therefrom

inventors : hamm ; donald j.(new  providence , nj)

united states patent              NO: 5,180,597     january 19,1993

4-method for production of a vegetable protein hydrolyzate  with  protease.

Inventors: nielsen, per munk ( hiller .o slashed. D,DK);

Eriksen; svend ( aller o slashed , DK) ; hansen,ole

Regnar ( herlev, DK) ; kristenseu ; svend  erike ( v.  a butted.r  1.0 slashed ,DK) ; hvass , peter ( lyngby,DK)

United states patent                  NO: 5,716,801     februry 10, 1998.

5-flavorted  bouillon base

inventors: poiger : hermann ( dubendorf,ch); huster; lienhard b.(wintherthur. Ch)

united states  patent          NO: 4,194,017  march  18,1980

1-     agent for providing  meaty flavor in foods

inventors : corbettnee rolison : constance r.( white plain ,NY)

united states  patent       NO: 4,165,391     august  21,1979

2-     process and product of making a vegtable protein hydrolysate food  scasoning

inventors: beloh lawek: lo thar ( freising.DE)

united states patent           NO : 4,798.736     JANUARY 17,1989

8-پایان نامه کارشناسی با عنوان :

هیدرولیز پروتئین  به منظور تولید طعم دهنده های  مواد غذایی از نوع  h v p

فهرست مطالب

فصل اول - شناخت خواص و ویژگیهای پروتئین های گیاهی هیدرولیز شده

(1-1)   مقدمه

(2-1) ساختار و ویژگیهای پروتئین های گیاهی هیدرولیزه

(3-1) خواص ارگا نو لپتیکی :

(1-3-1) رنگ :

 (2-3-1) مزه :

(4-1) ترکیبات معطر :

(5-1) ویژگیهای پروتئین های گیاهی هیدرولیزه :

(1-6-1) خواص عملکردی پروتئین های گیاهی هیدرولیزه:

(7-1) دسته بندی پروتئین های گیاهی هیدرولیزه :

(8-1) فرآیند های توسعه طعم :

(9-1) اصول تجزیه و طعم دادن در پروتئین کیاهی هیدرولیزه

 فصل دوم - کاربرد پروتئین های گیاهی هیدرولیزه

(1-2)مقدمه

(2-2)محصولات نیازمند به یک طعم دهنده :

(3-2) محصولات نیازمند به یک تقویت کننده طعم:

(4-2) پارامترهای موثر در انتخاب یک پروتئین گیاهی هیدرولیزه

(5-2) لزوم استفاده از پروتئین گیاهی هیدرولیزه و کاربرد آن :

سوپها گوجه فرنگی و سبزیجات مخلوط :

محصولات مرغ و گوشت :

 فصل سوم - تهیه پروتئین گیاهی هیدرولیزه در ازمایشگاه

(1-3) مقدمه:

(2-3) استفاده از سیستم برگشتنی (Reflux) برای ساخت و توضیح مراحل کار:

(1-2-3) تئوری آزمایش :

(2-2-3) روش عملی آزمایش :

(4-3 ) بحث و مقایسه در نتایج آزمایشگاه :

فصل چهارم – رنگبری

(6-4) خاکهای رنگبری :

(5-4) ویژگیهای مواد جاذب :

(4-4) جذب ماده جذب شونده از محلول رقیق :

(3-4)روشها ی جذب سطحی :

(2-4) جذب سطحی :

(1-4) مقدمه :

فصل پنجم - بررسی فرآیند صنعتی و کاربرد پروتئین گیاهی هیدرولیزه در ایران

(1-5) مقدمه :

(2-5) مواد خام :

(3-5) روشهای هیدرولیزکردن :

(1-3-5) هیدرولیزآنزیمی

(2-3-5) هیدرولیزقلیایی:

(3-3-5) هیدرولیز اسیدی:

(4-5) فرآیند صنعتی:

(5-5)مصرف پروتئین گیاهی هیدرولیزه درایران:

(6-5) تفاوت بین MSG و HVP :
فصل ششم - Patents

(1-6) مقدمه :

(2-6) عنوان و چکیده patent ها :

(1-2-6) حذف کلروهیدرین ها ازمایع پروتئین گیاهی هیدرولیزشده:

(2-2-6) فرآیند تهیه پروتئین سویای هیدرولیزشده :

(3-2-6) فرآیند تولید پروتئین گیاهی هیدرولیزشده HVP با بکارگیری اسید کلرید ریک شکل وویژگی محصول حاصل از آن:

(4-2-6) روشی برای تولید یک نوع پروتئین گیاهی هیدرولیز شده به کمک پروتئاز:

(5-2-6) تولید چاشنی با طعم گوشتی :

(6-6-2) ایجاد طعم گوشتی در غذاها به کمک طعم دهنده:

فصل هفتم - خلاصه نتیجه گیری

دانلود تحقیقی بر روی پروتیینهای گیاهی هیدرولیز شده